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甘味は砂糖、果物に含まれる果糖、水あめに含まれる麦芽糖などです。
塩味は食塩のしょっぱい味でも醤油、味噌なども食塩を含みます食酢の酸味の成分は酢酸、レモンの酸味の成分はクエン酸などの有機酸によります。 苦味は食品の味としては好まれませんが野菜頬のほろ苦さはかえって食欲を増します。
これはアクに含まれるアルカロイドやポリフェノールという成分が関与しています。 だしのうま味は材料によってその成分が違います。
昆布のうま昧成分はアミノ酸のグルタミン酸、カツオ節のうま昧成分は核酸関連物質のイノシン酸、しいたけのうま昧成分も核酸関連物質のグア二ル酸です。 その他、熟成が進んだ肉や野菜、あるいは干しホタテなどはアミノ酸類が主なうま昧成分です。
フランス料理や中華料理のだしはいろいろな食材を合わせてつくるので、アミノ酸や核酸関連物質、糖類などが含まれています。 日本のだしのとり方は長い間、同じような方法で行われています。
いまだに料理人によってこだわりがあります。 それだけ日本料理にとってだしは重要な位置を占めているのです。
日本料理では昆布とカツオ節からとる(だしをひく)一番だしが使われます。 伝統的な京料理では昆布だしが使われましたが、今では昆布とカツオ節を使う一番だしが主流となっています。

日本料理の伝統は、古代の公家文化から禅宗寺院の精進料理を経て室町時代に確立されました。 奈良時代から平安時代の朝廷の料理の基本は生で食べるが、干す焼くといった比較的素朴な料理でした。
室町時代になると、温かい煮物など温める料理が中心となります。 この流れの中でもだしを利用することが重要になりました。
鎌倉時代前期(二九三〜〓≡ハ)に寺院を中心として広まった精進料理は京都の僧院で仏教の教えに従って発達しました。 この流れは千利休による茶の湯として大成L、精進料理から懐石料理、さらに会席料理、と変貌し続け、日本料理の主流の形成、と発展してきました。
精進料理では昆布だしのうま味が美味しい料理をつくる上で必須でした。 だしに使う昆布は東京と京都でも違いがあり、東京では菖昌比布を京都では利尻昆布を使う料理店が多く見られます。
昆布には一等、二等も三等などの格付けがされています等級の高い昆布はタンバク質、グルタミン酸、アスパラギン酸の量は多いのです。 だしのうま昧成分の量とはあまり関連性がないようです。
一般の料理書による昆布だしのとり方は「水二リットルに対して昆布」八〇グラムを入れ、火にかけるときは沸騰するまでl〇分間かかる火加減にして沸騰する前に昆布を取り出す。 あるいは昆布を水に漬けて冷蔵庫でl晩か、常温で五〜八時間置くのがよい。
または、何時問か水に漬けてから火にかけ、煮立たないうちに昆布を取り出すと書かれています。 私が京都の日本料理研究会の料理人たちとともに検討した結果は、次の通りでした。

すなわち、八〇℃の湯で三〇分か、八〇分じっくり抽出すのがアミノ酸量の溶出量が多いことがわかりました。 Lかし、長時間の抽出では昆布の臭みが出るので三〇分ほどが適当で、現在は当研究会のほとんどの料理人が六〇℃、三〇分間でだしをとっています。
その後、イギリスでも京都のだしの旨さが話題になり、イギリスのテレビでも紹介され、またフランスのシェフたちと京都の研究会の料理人との交流があり、フランスでもひそかに京都のだしが使われているようです。 昆布だしはいったん沸騰させ、削ったカツオ節を加えます。
料理書では「沸騰した昆布だし(二リットル)に差し水を加え、l〇〇℃よりやや低めにしてからカツオ節(八〇グラム)を一気に加える。 そして、再び一〇秒ほど沸騰させ、すぐに火を止め、アクを除き漉すとあります。
これはカツオ節の風味とイノシン酸のうま昧をだしに加えるためです。 長い時間置くと不快な香りや味が出てしまいます。
私が研究会の料理人たちと検討した結果でも、カツオ節を入れてからは一〇秒でも十分にカツオ節のうま味も香りもだしに加えられることがわかりました。 カツオ節の原料のカツオについては、奈良時代の文献に「堅魚」という字で出ていることから、カタウオが語源であろうといわれています。
生のカツオは硬くなく、琴bかい.しかし,加熱したり干したりすると硬くなるところから「堅魚」の字で表現されたといわれています。 古い文献には、藍魚、煮範魚などと出ています。
カツオ節の原形は平安時代に編纂された『和名抄』に「堅魚煎汁」の項目があり、これに「加豆平以呂利」と訓注されています。 「いろり」とは魚肉や大豆を煎じた汁のことです。

今日のカツオ節の発祥の地は紀州であるとの説が強くなっています。 それが誕生したのは江戸時代です。
カツオ節と昆布はだしの二大原料です、カタクチイワシの煮干し、トビウオを干したアコ,シイタケなどもも長い経験の中からだしの材料として使われていました。 この中でも干ししいたけは、中国料理の影響があったと思われます。
カタクチイワシの煮干しは地域によって使うところ使わないところが分かれ、また同じ地域内でも限られた家庭や料理店しか使わないこともあります。 味噌汁のだしには煮干しとこだわる人もいます。
アコは北陸から九州で使います。 一番だしとは、昆布のだしをとってから、そのだし汁の中でカツオ節のだLをとったものです。
こうすることにより、昆布のうま昧成分のグルタミン酸にカツオ節のうま昧成分イノシン酸が加わり,両者の相乗効果により、一層美味しいだしとなります。 これに、うま昧調味料として調製されているグルタミン酸とイノシン酸を、水に溶けやすい形のグルタミン酸ナトリウム(水一〇〇グラム中に〇・〇一二グラム溶かしたもの)とイノシン酸ナトリウム(水一〇〇グラム中に〇・〇〇〇1九グラム溶かしたもの)にして五〇fFrUリットルずつ加えて混ぜると薄い単品では味を感じなかったのが、強いうま味を感じることになります。
これを相乗効果といいます。 単にグルタミン酸やイノシン酸のいろいろな濃度の試料で実験すと美味しさよりも気持ち悪さが発現す試料もありました。
だしの味は薄い濃度であることが重要なのです。 最近は、汁ものや煮込みを中に入れるだけでだしが出るので昆布、シイタケ、カツオ節のだしを使わない料理人も増えてきました。
ある出版社の「専門料理」雑誌の編集部が企画したもので、京都の日本料理人からなる「某日本科理研鎮会」という勉強会に参加、二年間にわたり「京料理の[何故]を考える」というテーマで討論したり実験したり料理を工夫したりと勉強会を続けたことがあります。 この勉強会を続けている過程では,この勉強のグループのほかにもいくつかの勉強グループがあることを知りました。
この「研鍔会」という勉強グループは、もとは現在のメンバーの父親たちが立ち上げたもので、今回のメンバーはそのご子息さんたちのグループでした。 勉碧玉の日は夕方八時ころから11時ころまで行います。

皆さんよくまとまっていらっしゃるのが、東京の料理店,料亭の料理長や主人たちには見られないことのように思います。 「菊の井」のM氏は,京都の料理店が何代も続いているのはお互いの店同士が世話になっていたり親戚の関係にあったりするからであるので、これを「京都料理株式会社」と名づけています。

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